Opinión: La compra On-line como solución.

Buenos días amigos:

España, otrora el paraíso de la salidita y el cachondeo, se nos ha vuelto (nos la han vuelto) cada vez más europea. Indudablemente, el dichoso asunto del tabaco, sobre todo en invierno, ha mermado de una forma bastante considerable el volumen de facturación del sector hostelero y está poco a poco acabando con pequeños negocios que, por no tener la posibilidad de disponer de terraza, no pueden siquiera aprovechar el tirón de la temporada primavera-verano. 

Pero, dejando a un lado la prohibición del consumo del tabaco en los espacios hosteleros cerrados, concurren otros factores desastrosos para este sector, supuestamente uno de los pilares que aún sustentan nuestra precaria economía, como son la presión fiscal, la falta de incentivos para la contratación y, claro está, el bolsillo cada vez más menguado de la clientela, especialmente conservadora en sus gastos "superfluos" ante las expectativas tan negativas que nos aquejan y ante la falta de seguridad en el futuro. Incertidumbre y más incertidumbre.

Creo que era el cínico y cachondo mental de Chesterton quien apelaba de la siguiente manera a las autoridades públicas británicas: "¡Quítenme lo necesario, pero nunca lo superfluo!". Evidentemente, no todos podemos permitirnos el lujo de vivir instalados en lo superfluo (marca indudable de calidad de vida), máxime por no disponer del poder adquisitivo del bueno de Chesterton, pero se nos ha desenclavado de nuestra conciencia colectiva algo tan español como pegarse un gustazo hoy y mañana...Dios proveerá.

Ahora bien, como siempre, todo el mundo se busca su pequeña o gran solución a la hora de construirse agarraderas vitales y, por tanto, a la hora de constituir su particular válvula de escape ante la espantosa rutina ("detrás de toda rutina hay un mensaje de muerte", dijo no sé quién), y ello pasa muy frecuentemente por montarse la fiesta en su propia casa, como en toda Europa o, mejor dicho, como en todo el mundo menos, hasta hace poco, en España, siempre "farolillo de calle".

A la luz de todo lo dicho -y de ciertas cosas que aún podríamos añadir-, podemos explicar el incremento tan notable que han experimentado los portales de venta por internet de productos alimenticios de corte gourmet, especialmente aptos para enaltecer celebraciones y reuniones sociales domiciliarias. Hay que tener en cuenta que, en hostelería, los precios al cliente final están inflados por la repercusión en aquéllos de los gastos y margen beneficial del hostelero, quien, además, desgraciadamente está cercado por problemas financieros y tributarios de toda especie. Además, con gran frecuencia, bajo la consigna de no arriesgar lo más mínimo, referencian en sus cartas productos que lo mismo se pueden encontrar en el bar de al lado como en el lineal de un hipermercado, con lo que la exclusividad se va al garete. En fin...

Mejillones en escabeche LA LATA de Braulio

Buenas tardes amigos:

Hoy traemos a nuestra mesa un producto extraordinario, dentro del complejísimo mundo de la conserva de marisco, que está catalogado como una de las mejores referencias que existen en su vector. Se trata de los mejillones en escabeche de la conservera cántabra LA LATA, de Braulio Alfageme Pernas.

Es de todos conocida la larguísima trayectoria de la familia viguesa Alfageme, fundadora de la mítica conservera Miau, ahora vendida "limpia de polvo y paja".  Después de esto, sin perder su profundísima ligazón con Galicia, Braulio Alfageme, recogiendo la tradición ancestral y derivándola hacia el producto gourmet, fundó hace tan sólo unos pocos años una magnífica conservera en Revilla de Camargo (Cantabria) bajo la marca denominativa de "LA LATA de Braulio". 

La especialidad que podemos destacar, como producto emblemático de la marca, es la anchoa del Cantábrico, probablemente la mejor que existe en el mercado. Ahora bien, ha sabido llevarse de su tierra lo mejor de la tradición conservera de marisco, seleccionando los mejores mejillones de las rías gallegas -y cuando decimos los mejores queremos decir los mejores- y elaborándolos de un modo absolutamente perfecto.

Son de los poquísimos mejillones que han salido de la campaña pasada, aquejada de tantísimos problemas y retrasos, si bien los pocos que salieron fueron excelentes e inmediatamente, nada más salir, absorbidos por las más selectas conserveras. Éstas, demandando el producto superior, hubieron de conformarse con una pequeñísima cuota, pues la producción llegó retrasada y el período óptimo para envasar tocaba a su fin. La mayor parte hubieron de tirar de partidas en stock de campañas anteriores para atender a la demanda. Incluso algunas envasaron pasado el período óptimo, es decir, pasado diciembre, con los subsiguientes problemas de ennegrecimiento (tono verdoso oscuro) de la materia prima.

LA LATA estuvo rápida de reflejos y compró a tiempo lo mejor que de esta última campaña había en las lonjas de las rías de Arosa y Muros y Noya. Eso se nota, tanto en la calidad cuanto, desgraciadamente, en el precio. Sin embargo, aseguramos que a los fanáticos del mejillón les compensará, pues no podrán tener acceso a otros mejores: ni Conservas de Cambados, ni los Peperetes, ni La Real Conservera, "ni ná de ná".

Anchoas del Cantábrico

Hola amigos.

Sin duda, uno de los productos estrella que del que los españoles podemos hacer gala es el bocarte o anchoa en salazón, limpiada, fileteada y sobada a mano y bañada en aceite. Es cierto que en otras partes se hace también, en Italia por ejemplo, pero ni tienen la maravillosa anchoa del Cantábrico, de mucha mejor calidad y sabor que la mediterránea -no hablemos ya de la argentina o peruana-, ni los procesos son, en general, tan cuidados y artesanales como lo son en las factorías de Cantabria o del País Vasco. La anchoa de La Escala, siendo muy buena, es mucho más hija de la sabiduría de una larguísima tradición elaboradora heredada que de la calidad intrínseca del pescado.

La buena anchoa ha de poseer un equilibrio perfecto entre textura, que ha de ser casi tan cremosa y jugosa como la del producto en fresco, punto de sal, con aportación de salmuera adecuada, y sabor de materia prima, suave y ligero. Y, por supuesto, el desbarbado del filete ha de ser exhaustivo.

Todos estos requisitos - buena materia prima y buena elaboración, incluyendo un buen trabajo de sobado- indudablemente repercuten en el precio final del producto, con lo que se debe desconfiar de una presunta anchoa del Cantábrico que sea barata. O no es del Cantábrico o está con más barbas que  un patriarca del Antiguo Testamento o cualquier otro defecto importante. Nadie da duros a peseta.

Nosotros hemos referenciado en nuestra distribuidora las mejores anchoas que se pueden encontrar ahora mismo en el mercado, las afamadas anchoas de LA LATA de Braulio, de Revilla de Camargo (Cantabria). Todos esos requisitos que hemos exigido a la anchoa ideal, los cumplen los bocartes de LA LATA con creces. No en vano están referenciadas en El Club del Gourmet de El Corte Inglés y en varias líneas de distribución "premium", así como en selectos grupos hosteleros de ámbito nacional e internacional. 

¿El mejor puerto de mar es Madrid?

Hace ya bastantes años, una conocida empresa de distribución y restauración, especializada en pescados y mariscos gallegos, lanzó una efectiva campaña comercial para promocionar sus productos que giraba en torno a un lema: "El mejor puerto de mar en la capital de España". Hasta ahí, bien...; dentro de la lógica promocional y dentro de lo indiscutible que resulta para todos la calidad de los productos de esta empresa.

Pues bien, sin saber por qué, este lema, en su expansión por tradición oral, ha concluído por ser deformado en su intención original, que no era otra que manifestar al público objetivo que la susodicha empresa acercaba lo mejor de Galicia hasta Madrid , sin que por ello Galicia se quedara desasistida de maravillas gastronómicas. Este retorcimiento axiomático de la verdad ha llevado a consagrar la idea de que el mejor sitio para comer un buen pescado o un buen marisco es Madrid.  Pero...  ¿por qué no Barcelona, Valencia, Sevilla o cualquier ciudad  importante? O ..., ¿por qué no un pequeño pueblo ribereño?

Vamos a ver, una cosa es que en la Capital del Reino exista una gran cantidad de negocios de hostelería y de establecimientos de venta detallista (pescaderías, vamos) de alto nivel, con lo que indudablemente el producto que demandan al mayorista es bueno, grandecito y bonito (muy por los ojos); y otra cosa, a pesar de la rapidez de los transportes, es que sea lo mismo tomarse un marisco o un pescado del día en un área geográfica costera, donde los bichos han estado fuera de su hábitat marítimo el menor tiempo posible.

Además, tamaño y homogeneidad no son sinónimos de calidad, sino de estandarización comercial (lógica, por otra parte). La calidad está en la frescura, en un sabor a vida y a mar intenso, en una textura delicada..., en muchas cosas; también en el tamaño, pero creemos que no es ni mucho menos el elemento más decisivo.
 Créanme, yo he llegado a tomarme en una taberna de la localidad coruñesa de Malpica de Bergantiños los mejores percebes de mi vida (todos con la raigambre del tallo no ya coralina, sino casi roja) y no eran más que terciaditos de tamaño. Por contra, hace tan sólo unos pocos días, he tomado en un magnífico restaurante de Madrid, homónimo de una afamada localidad pontevedresa muy turística, unos mastodónticos (también en precio) percebes de O Roncudo completamente decepcionantes. Sí..., buena textura, pero en lugar de a mar sabían a salmuera. En fin..., botón de muestra.

No sería justo si afirmara que la calidad y la frescura siempre se cumplen en los puertos de mar, y más en estos críticos momentos, cuando los hosteleros se ven a veces obligados a comprar mercancía de inferior calidad para mantener los precios de carta y no asustar a la clientela o, incluso, con el propósito de ampliar el margen para compensar gastos generales del negocio sin abandonar la contención de precios. Digamos que es estadísticamente más probable disfrutar de los productos del Atlántico, del Cantábrico o del Mediterráneo en aquellos lugares que están bañados por sus aguas. Además, en el caso del marisco o el pescado cocidos, influyen grandemente en el sabor las características peculiares (organolepsis distintiva) de las aguas dulces de cocción, siendo especialmente óptimas las de las regiones costeras del Norte peninsular, por su especial mineralización.

En fin..., tema polémico del que podríamos hablar hasta que nos dieran las uvas. Sólo diré que, en general, no se puede pretender comer un gran marisco a precio de boquerones. Nadie regala nada. Ahora bien, también es cierto que es posible encontrar excelentes casos de relación calidad-precio si uno coge el petate y se marcha a disfrutar a una localidad costera. No vale eso de gastarse dos pesetas y luego decir que ha comido las pores centollas de su vida en puerto de mar.

Eclipse, mencía 2005, D. O. Bierzo

Buenos días, queridos compañeros de mesa y mantel.

Hoy vamos a hablaros de una referencia extraordinaria, dentro de los fantásticos vinos tintos de mencía que se están ahora mismo haciendo en El Bierzo, que, además del reconocimiento del que nosotros le podamos hacer objeto en estas páginas, ha sido calificado en importantísimos soportes de opinión y crítica internacionales con los laureles de lo excelso y bien hecho. Estamos hablando del mencía V.M. Eclipse 2005, de Bodegas Adriá, y estamos hablando de 90 puntos Robert Parker, como botón de muestra.

Se trata de un vino elaborado con uva mencía 100% de viñedos de más de 65 años, con crianza de 16 meses en barrica de roble francés (ya sabemos que las crianzas en mencía, por un tema de idoneidad en la evolución del caldo de esta uva, es conveniente que sean más cortas que, por ejemplo, en el caso de la tempranillo, pues no debe perder su espíritu de suavidad y juventud) y con 12 meses de reposo en botella antes de salir al mercado.

Como nota de cata diremos que se trata de un vino color rojo picota, con aromas a grosella y arándano y fruta roja (fresa y frambuesa muy madura), así como toques torrefactados y tostados, y complementado por una serie de matices balsámicos de gran recorrido y elegancia. En boca es amplio, sabroso y potente, aunque no pierde su natural fresco y fácil al paso, y posee una acidez muy bien integrada.

Por último, debemos decir que una de las características que más nos complacen de esta referencia es su versatilidad, pues muestra su idoneidad para una amplísima gama de maridajes y situaciones.
Por todo lo dicho y por todo lo que aún está por decir, hemos referenciado en nuestra distribuidora este magnífico vino.

"Tabernaria" : Cervecería El Cotano

Hola amigos, gente disfrutona.

Un capítulo que no queremos pasar por alto es el de la "gastronomía tabernaria", algo que caracteriza a nuestra querida España desde el Cabo de Gata al de Finisterre, y que grandísimas satisfacciones -a veces profundos disgustos- nos ha deparado a aquellos a los que nos gusta charlar desenfadadamente, con una copita de vino en la mano y unas buenas tapas, canapés o racioncitas, apalancados en la barra de una taberna o arremolinados en torno a una panzuda barrica, nobilísima gorda de los espacios tabernarios.

Hoy vamos a presentaros un pequeño local, sito en el madrileño barrio de Chamartín, que sorprende por la grandísima variedad de canapés y pulguitas, muchos de ellos  nacidos de la vocación de ofrecer algo distinto, fuera de los seis o siete architrillados de siempre, y elaborados con notable esmero y gracia. También encontraremos buenas raciones y pocas, aunque buenas, referencias de vino, incluyendo un magnífico albariño de O Salnés, Viña Cartín.

Como ejemplos, podemos hablar de canapés de aguacate con anchoas, de cecina de caballo, de bacalao macerado con tomate, de chipirones con anchoas; de jamón de pato con aguacate, de roast beef con cebolla caramelizada... y un largo y suculento etcétera.

En fin..., os recomendamos una "sinergia" entre esta magnífica taberna y, continuando con el espíritu casual (en su acepción anglosajona), la barra del vecino restaurante Rianxo, donde encontraréis algunas cosas francamente buenas, casi todas con acento gallego. Pero esta es otra historia de la que hablaremos en otro momento. 

Cervecería El Cotano

C/ Oruro nº 9 (zona Chamartín, entre Alberto Alcocer y Serrano)    

28016 Madrid

Cecina de Potro. Jamón de Villarramiel

Hola amigos:

Hoy vamos a hablaros de un producto bastante singular, aunque su singularidad no estriba en su novedad, sino en que, tras de un dilatadísimo período de tiempo durante el que, podríamos decir, "cayó en desuso", ha vuelto a surgir con gran pujanza al ser rescatado de su escondite por una serie de personas que han sabido apreciar sus virtudes y su muy interesante potencial recorrido en el segmento de mercado gourmet. Se trata de la CECINA DE POTRO.

La carne de caballo acecinada, que en países como Francia y Suiza siempre ha gozado y sigue gozando de gran prestigio como delicatessen, también tuvo su momento de gloria en España, donde desde hacía siglos se venía elaborando cecina de equino, siendo la más afamada la de Tierra de Campos (Palencia).

Sin duda, hoy hablar de cecina es hablar de la de vacuno, puesto que ésta ha venido a desbancar, ya desde hace tiempo, a otras cecinas extraordinarias como las de cabrito, carnero, pollino y, por supuesto, de potro, tan ligadas al acervo gastronómico tradicional español. También es cierto que desde el punto de vista práctico, es más fácil y más barato acecinar en vaca que acecinar sobre otros animales con menos piezas aprovechables para chacín. Incluso es igualmente cierto que los centros de oferta de productos alimentarios, buscando las referencias con mayor salida comercial, han reducido de alguna manera -salvo excepciones, claro está- el catálogo de productos ligados a la gastronomía española de siempre, la de toda la vida.

A estas razones se les podría añadir otra de naturaleza subjetiva, como es la falta de identificación entre caballo y producto comestible en la mente de la mayor parte de los consumidores.

Pues bien, habría que hacer algunas consideraciones al respecto:

Se trata de potros ya destinados al consumo alimentario desde su nacimiento, siendo sometidos a procesos de ceba totalmente ecológicos, entre los cuales está la suelta libre del animal en pastos, y sacrificados en el momento justo en el que su carne ofrece las condiciones más óptimas de textura y sabor. 

Esa ceba tan natural, libre de piensos y de artificiales complementos nutricionales, hace que la carne de equino sea especialmente beneficiosa, ya que posee un mayor contenido en Omega 3 y Omega 6 que la cecina de vaca, un menor contenido de grasas saturadas que ésta y una mayor proporción en hidratos de carbono, de ahí su delicioso regusto dulce.

Pero lo fundamental, sin duda, es que se trata de una joya gastronómica, presentada en forma de pequeños jamones deshuesados de aproximadamente 3 kilos. Se trata de la pieza más noble del animal, una auténtica exquisitez, a la que se le aplican ligeros y sabios adobos antes de su curación que enriquecen su sabor con interesantes matices. El resultado es espectacular.

En fin, por salud, por valor diferencial, por su exquisitez y porque merece la pena probar algo de lo que nuestros abuelos nos hablaban con auténtico fervor convertido en producto gourmet, la cecina de potro es una gran apuesta.

Opinión: De pepinos y europeos

Buenos días a todos.

Llevamos una semana enterita con el dichoso asunto del pepino: que si español, que si no; que si se ha detectado e-coli en otras hortalizas de procedencias distintas de la española; que si guerra comercial con los franceses conspirando...

En fin, yo no sé más que en Europa  están deseando meter mano al principal productor y exportador de productos hortofrutícolas de toda la U.E. El problema es que lo hacen porque saben que les va a salir gratis, aunque quizás sea una forma de cobrarse los países "paganinis", de los países que les sacan los cuartos, todo aquello que, según su concepto, podría englobarse dentro de la categoría de "deudas sin esperanza de dejar de serlo", todo ello trufado de fuertes dosis de insolidaridad y de incompetencia. Unos atacan  a cuchillo y otros piden permiso para protestar (un poquito).

Europa ... ¿unida? Yo, desde luego, me tomaré un buen gazpacho a la salud de todos, aunque fuera de este augusto plato, niego rotundamente valor gastronómico al pepino.