Anchoas del Cantábrico

Hola amigos.

Sin duda, uno de los productos estrella que del que los españoles podemos hacer gala es el bocarte o anchoa en salazón, limpiada, fileteada y sobada a mano y bañada en aceite. Es cierto que en otras partes se hace también, en Italia por ejemplo, pero ni tienen la maravillosa anchoa del Cantábrico, de mucha mejor calidad y sabor que la mediterránea -no hablemos ya de la argentina o peruana-, ni los procesos son, en general, tan cuidados y artesanales como lo son en las factorías de Cantabria o del País Vasco. La anchoa de La Escala, siendo muy buena, es mucho más hija de la sabiduría de una larguísima tradición elaboradora heredada que de la calidad intrínseca del pescado.

La buena anchoa ha de poseer un equilibrio perfecto entre textura, que ha de ser casi tan cremosa y jugosa como la del producto en fresco, punto de sal, con aportación de salmuera adecuada, y sabor de materia prima, suave y ligero. Y, por supuesto, el desbarbado del filete ha de ser exhaustivo.

Todos estos requisitos - buena materia prima y buena elaboración, incluyendo un buen trabajo de sobado- indudablemente repercuten en el precio final del producto, con lo que se debe desconfiar de una presunta anchoa del Cantábrico que sea barata. O no es del Cantábrico o está con más barbas que  un patriarca del Antiguo Testamento o cualquier otro defecto importante. Nadie da duros a peseta.

Nosotros hemos referenciado en nuestra distribuidora las mejores anchoas que se pueden encontrar ahora mismo en el mercado, las afamadas anchoas de LA LATA de Braulio, de Revilla de Camargo (Cantabria). Todos esos requisitos que hemos exigido a la anchoa ideal, los cumplen los bocartes de LA LATA con creces. No en vano están referenciadas en El Club del Gourmet de El Corte Inglés y en varias líneas de distribución "premium", así como en selectos grupos hosteleros de ámbito nacional e internacional.