Hoy vamos a hablaros de un producto bastante singular, aunque su singularidad no estriba en su novedad, sino en que, tras de un dilatadísimo período de tiempo durante el que, podríamos decir, "cayó en desuso", ha vuelto a surgir con gran pujanza al ser rescatado de su escondite por una serie de personas que han sabido apreciar sus virtudes y su muy interesante potencial recorrido en el segmento de mercado gourmet. Se trata de la CECINA DE POTRO.
La carne de caballo acecinada, que en países como Francia y Suiza siempre ha gozado y sigue gozando de gran prestigio como delicatessen, también tuvo su momento de gloria en España, donde desde hacía siglos se venía elaborando cecina de equino, siendo la más afamada la de Tierra de Campos (Palencia).
Sin duda, hoy hablar de cecina es hablar de la de vacuno, puesto que ésta ha venido a desbancar, ya desde hace tiempo, a otras cecinas extraordinarias como las de cabrito, carnero, pollino y, por supuesto, de potro, tan ligadas al acervo gastronómico tradicional español. También es cierto que desde el punto de vista práctico, es más fácil y más barato acecinar en vaca que acecinar sobre otros animales con menos piezas aprovechables para chacín. Incluso es igualmente cierto que los centros de oferta de productos alimentarios, buscando las referencias con mayor salida comercial, han reducido de alguna manera -salvo excepciones, claro está- el catálogo de productos ligados a la gastronomía española de siempre, la de toda la vida.
A estas razones se les podría añadir otra de naturaleza subjetiva, como es la falta de identificación entre caballo y producto comestible en la mente de la mayor parte de los consumidores.
Pues bien, habría que hacer algunas consideraciones al respecto:
Se trata de potros ya destinados al consumo alimentario desde su nacimiento, siendo sometidos a procesos de ceba totalmente ecológicos, entre los cuales está la suelta libre del animal en pastos, y sacrificados en el momento justo en el que su carne ofrece las condiciones más óptimas de textura y sabor.
Esa ceba tan natural, libre de piensos y de artificiales complementos nutricionales, hace que la carne de equino sea especialmente beneficiosa, ya que posee un mayor contenido en Omega 3 y Omega 6 que la cecina de vaca, un menor contenido de grasas saturadas que ésta y una mayor proporción en hidratos de carbono, de ahí su delicioso regusto dulce.
Pero lo fundamental, sin duda, es que se trata de una joya gastronómica, presentada en forma de pequeños jamones deshuesados de aproximadamente 3 kilos. Se trata de la pieza más noble del animal, una auténtica exquisitez, a la que se le aplican ligeros y sabios adobos antes de su curación que enriquecen su sabor con interesantes matices. El resultado es espectacular.
En fin, por salud, por valor diferencial, por su exquisitez y porque merece la pena probar algo de lo que nuestros abuelos nos hablaban con auténtico fervor convertido en producto gourmet, la cecina de potro es una gran apuesta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario