viernes, 8 de junio de 2012

Bienvenidos a nuestra mesa.

Os recibimos a todos en nuestra mesa con los brazos abiertos, pues nada es más importante que compartir en buena compañía lo que podamos poner encima de ella.
Precisamente, aquello que ha transformado un mero acto nutricio, egoísta y personal, en algo mucho más trascendente ha sido el reunirse varios individuos en torno a una mesa y compartir comida, experiencias y sentimientos.

Pues bien, ese trascender de lo individual a lo grupal, convirtiendo la nutrición en un acto social, ha sido el auténtico motor de lo que, más allá de la mera ingesta, hemos venido a denominar como Gastronomía, como concepto repleto de valor añadido. Desde esta perspectiva, también se elabora con una intencionalidad social y, por ende, relacional, como búsqueda del placer ajeno para la obtención de un reconocimiento, bien en forma sentimental o bajo una envoltura intelectual. Amor o fama, o las dos cosas a un tiempo.
 Esta dimensión trascendente, llevada hasta sus últimas consecuencias, deviene en arte: en el arte de disfrutar y de hacer disfrutar a través de la comida y la bebida, creando, además, entornos y elementos contextuales placenteros para reforzar esa sensación de disfrute.

Nosotros, desde La Suite del Gourmet, queremos contribuir a acercaros a uno de los mayores placeres de la vida, como es la gastronomía y todo el maravilloso mundo que gira en torno a ella. Queremos ofreceros, además, una serie de productos seleccionados especialmente por nosotros y que hemos referenciado en nuestra distribuidora por sus extraordinarias cualidades de calidad y diferenciación.
Pero, fundamentalmente, lo que está en nuestro espíritu es, a través de este Blog, la creación de una corriente de experiencias, opiniones y sugerencias entre vosotros y nosotros. Un diálogo abierto y agradable como el que se daría en torno a una mesa con un grupo de amigos, pues así queremos que nos veáis.

Gracias a todos y un brindis por vosotros.

martes, 13 de septiembre de 2011

Cata en Terras de Lantaño: Terras de Lantaño 2010

El pasado día 26 de agosto pudimos disfrutar de un más que amable recibimiento en la bodega Terras de Lantaño, de Viña Cartín, cuyo propietario, Ramiro Martínez, nos agasajó con una excelente comida en la que, por descontado, no faltó el fantástico albariño Terras de Lantaño 2010 recién extraído de la cuba.

Cecinas, cacheira de cerdo con su aceitillo y pimentón; sabrosísimos quesos de San Simón y Arzúa, por no hablar de un sobresaliente jamón ibérico de lo más bellotero... Almejas de Carril a la marinera, que no cabían en su concha, amén de una ensalada con langostinos aderezada con una salsa melosa de mostaza y Pedro Ximénez. Y de remate...¡ unos costillares de añojo y de cerdo a la brasa! O sea..., lo que en Galicia llamamos Churrasco. 
A los postres bica y los golosísimos y, por tanto, peligrosos aguardientes de la bodega: hierbas, tostado, licor café, crema de orujo... En fin...

miércoles, 22 de junio de 2011

Opinión: La compra On-line como solución.

Buenos días amigos:

España, otrora el paraíso de la salidita y el cachondeo, se nos ha vuelto (nos la han vuelto) cada vez más europea. Indudablemente, el dichoso asunto del tabaco, sobre todo en invierno, ha mermado de una forma bastante considerable el volumen de facturación del sector hostelero y está poco a poco acabando con pequeños negocios que, por no tener la posibilidad de disponer de terraza, no pueden siquiera aprovechar el tirón de la temporada primavera-verano. 
Pero, dejando a un lado la prohibición del consumo del tabaco en los espacios hosteleros cerrados, concurren otros factores desastrosos para este sector, supuestamente uno de los pilares que aún sustentan nuestra precaria economía, como son la presión fiscal, la falta de incentivos para la contratación y, claro está, el bolsillo cada vez más menguado de la clientela, especialmente conservadora en sus gastos "superfluos" ante las expectativas tan negativas que nos aquejan y ante la falta de seguridad en el futuro. Incertidumbre y más incertidumbre.
Creo que era el cínico y cachondo mental de Chesterton quien apelaba de la siguiente manera a las autoridades públicas británicas: "¡Quítenme lo necesario, pero nunca lo superfluo!". Evidentemente, no todos podemos permitirnos el lujo de vivir instalados en lo superfluo (marca indudable de calidad de vida), máxime por no disponer del poder adquisitivo del bueno de Chesterton, pero se nos ha desenclavado de nuestra conciencia colectiva algo tan español como pegarse un gustazo hoy y mañana...Dios proveerá.
Ahora bien, como siempre, todo el mundo se busca su pequeña o gran solución a la hora de construirse agarraderas vitales y, por tanto, a la hora de constituir su particular válvula de escape ante la espantosa rutina ("detrás de toda rutina hay un mensaje de muerte", dijo no sé quién), y ello pasa muy frecuentemente por montarse la fiesta en su propia casa, como en toda Europa o, mejor dicho, como en todo el mundo menos, hasta hace poco, en España, siempre "farolillo de calle".
A la luz de todo lo dicho -y de ciertas cosas que aún podríamos añadir-, podemos explicar el incremento tan notable que han experimentado los portales de venta por internet de productos alimenticios de corte gourmet, especialmente aptos para enaltecer celebraciones y reuniones sociales domiciliarias. Hay que tener en cuenta que, en hostelería, los precios al cliente final están inflados por la repercusión en aquéllos de los gastos y margen beneficial del hostelero, quien, además, desgraciadamente está cercado por problemas financieros y tributarios de toda especie. Además, con gran frecuencia, bajo la consigna de no arriesgar lo más mínimo, referencian en sus cartas productos que lo mismo se pueden encontrar en el bar de al lado como en el lineal de un hipermercado, con lo que la exclusividad se va al garete. En fin...

viernes, 17 de junio de 2011

Mejillones en escabeche LA LATA de Braulio

Buenas tardes amigos:

Hoy traemos a nuestra mesa un producto extraordinario, dentro del complejísimo mundo de la conserva de marisco, que está catalogado como una de las mejores referencias que existen en su vector. Se trata de los mejillones en escabeche de la conservera cántabra LA LATA, de Braulio Alfageme Pernas.

Es de todos conocida la larguísima trayectoria de la familia viguesa Alfageme, fundadora de la mítica conservera Miau, ahora vendida "limpia de polvo y paja".  Después de esto, sin perder su profundísima ligazón con Galicia, Braulio Alfageme, recogiendo la tradición ancestral y derivándola hacia el producto gourmet, fundó hace tan sólo unos pocos años una magnífica conservera en Revilla de Camargo (Cantabria) bajo la marca denominativa de "LA LATA de Braulio". 

La especialidad que podemos destacar, como producto emblemático de la marca, es la anchoa del Cantábrico, probablemente la mejor que existe en el mercado. Ahora bien, ha sabido llevarse de su tierra lo mejor de la tradición conservera de marisco, seleccionando los mejores mejillones de las rías gallegas -y cuando decimos los mejores queremos decir los mejores- y elaborándolos de un modo absolutamente perfecto.

Son de los poquísimos mejillones que han salido de la campaña pasada, aquejada de tantísimos problemas y retrasos, si bien los pocos que salieron fueron excelentes e inmediatamente, nada más salir, absorbidos por las más selectas conserveras. Éstas, demandando el producto superior, hubieron de conformarse con una pequeñísima cuota, pues la producción llegó retrasada y el período óptimo para envasar tocaba a su fin. La mayor parte hubieron de tirar de partidas en stock de campañas anteriores para atender a la demanda. Incluso algunas envasaron pasado el período óptimo, es decir, pasado diciembre, con los subsiguientes problemas de ennegrecimiento (tono verdoso oscuro) de la materia prima.

LA LATA estuvo rápida de reflejos y compró a tiempo lo mejor que de esta última campaña había en las lonjas de las rías de Arosa y Muros y Noya. Eso se nota, tanto en la calidad cuanto, desgraciadamente, en el precio. Sin embargo, aseguramos que a los fanáticos del mejillón les compensará, pues no podrán tener acceso a otros mejores: ni Conservas de Cambados, ni los Peperetes, ni La Real Conservera, "ni ná de ná".

martes, 7 de junio de 2011

Anchoas del Cantábrico

Hola amigos.

Sin duda, uno de los productos estrella que del que los españoles podemos hacer gala es el bocarte o anchoa en salazón, limpiada, fileteada y sobada a mano y bañada en aceite. Es cierto que en otras partes se hace también, en Italia por ejemplo, pero ni tienen la maravillosa anchoa del Cantábrico, de mucha mejor calidad y sabor que la mediterránea -no hablemos ya de la argentina o peruana-, ni los procesos son, en general, tan cuidados y artesanales como lo son en las factorías de Cantabria o del País Vasco. La anchoa de La Escala, siendo muy buena, es mucho más hija de la sabiduría de una larguísima tradición elaboradora heredada que de la calidad intrínseca del pescado.

La buena anchoa ha de poseer un equilibrio perfecto entre textura, que ha de ser casi tan cremosa y jugosa como la del producto en fresco, punto de sal, con aportación de salmuera adecuada, y sabor de materia prima, suave y ligero. Y, por supuesto, el desbarbado del filete ha de ser exhaustivo.

Todos estos requisitos - buena materia prima y buena elaboración, incluyendo un buen trabajo de sobado- indudablemente repercuten en el precio final del producto, con lo que se debe desconfiar de una presunta anchoa del Cantábrico que sea barata. O no es del Cantábrico o está con más barbas que  un patriarca del Antiguo Testamento o cualquier otro defecto importante. Nadie da duros a peseta.

Nosotros hemos referenciado en nuestra distribuidora las mejores anchoas que se pueden encontrar ahora mismo en el mercado, las afamadas anchoas de LA LATA de Braulio, de Revilla de Camargo (Cantabria). Todos esos requisitos que hemos exigido a la anchoa ideal, los cumplen los bocartes de LA LATA con creces. No en vano están referenciadas en El Club del Gourmet de El Corte Inglés y en varias líneas de distribución "premium", así como en selectos grupos hosteleros de ámbito nacional e internacional. 

¿El mejor puerto de mar es Madrid?

Hace ya bastantes años, una conocida empresa de distribución y restauración, especializada en pescados y mariscos gallegos, lanzó una efectiva campaña comercial para promocionar sus productos que giraba en torno a un lema: "El mejor puerto de mar en la capital de España". Hasta ahí, bien...; dentro de la lógica promocional y dentro de lo indiscutible que resulta para todos la calidad de los productos de esta empresa.

Pues bien, sin saber por qué, este lema, en su expansión por tradición oral, ha concluído por ser deformado en su intención original, que no era otra que manifestar al público objetivo que la susodicha empresa acercaba lo mejor de Galicia hasta Madrid , sin que por ello Galicia se quedara desasistida de maravillas gastronómicas. Este retorcimiento axiomático de la verdad ha llevado a consagrar la idea de que el mejor sitio para comer un buen pescado o un buen marisco es Madrid.  Pero...  ¿por qué no Barcelona, Valencia, Sevilla o cualquier ciudad  importante? O ..., ¿por qué no un pequeño pueblo ribereño?

Vamos a ver, una cosa es que en la Capital del Reino exista una gran cantidad de negocios de hostelería y de establecimientos de venta detallista (pescaderías, vamos) de alto nivel, con lo que indudablemente el producto que demandan al mayorista es bueno, grandecito y bonito (muy por los ojos); y otra cosa, a pesar de la rapidez de los transportes, es que sea lo mismo tomarse un marisco o un pescado del día en un área geográfica costera, donde los bichos han estado fuera de su hábitat marítimo el menor tiempo posible.
Además, tamaño y homogeneidad no son sinónimos de calidad, sino de estandarización comercial (lógica, por otra parte). La calidad está en la frescura, en un sabor a vida y a mar intenso, en una textura delicada..., en muchas cosas; también en el tamaño, pero creemos que no es ni mucho menos el elemento más decisivo.
 Créanme, yo he llegado a tomarme en una taberna de la localidad coruñesa de Malpica de Bergantiños los mejores percebes de mi vida (todos con la raigambre del tallo no ya coralina, sino casi roja) y no eran más que terciaditos de tamaño. Por contra, hace tan sólo unos pocos días, he tomado en un magnífico restaurante de Madrid, homónimo de una afamada localidad pontevedresa muy turística, unos mastodónticos (también en precio) percebes de O Roncudo completamente decepcionantes. Sí..., buena textura, pero en lugar de a mar sabían a salmuera. En fin..., botón de muestra.

No sería justo si afirmara que la calidad y la frescura siempre se cumplen en los puertos de mar, y más en estos críticos momentos, cuando los hosteleros se ven a veces obligados a comprar mercancía de inferior calidad para mantener los precios de carta y no asustar a la clientela o, incluso, con el propósito de ampliar el margen para compensar gastos generales del negocio sin abandonar la contención de precios. Digamos que es estadísticamente más probable disfrutar de los productos del Atlántico, del Cantábrico o del Mediterráneo en aquellos lugares que están bañados por sus aguas. Además, en el caso del marisco o el pescado cocidos, influyen grandemente en el sabor las características peculiares (organolepsis distintiva) de las aguas dulces de cocción, siendo especialmente óptimas las de las regiones costeras del Norte peninsular, por su especial mineralización.

En fin..., tema polémico del que podríamos hablar hasta que nos dieran las uvas. Sólo diré que, en general, no se puede pretender comer un gran marisco a precio de boquerones. Nadie regala nada. Ahora bien, también es cierto que es posible encontrar excelentes casos de relación calidad-precio si uno coge el petate y se marcha a disfrutar a una localidad costera. No vale eso de gastarse dos pesetas y luego decir que ha comido las pores centollas de su vida en puerto de mar.