Hace ya bastantes años, una conocida empresa de distribución y restauración, especializada en pescados y mariscos gallegos, lanzó una efectiva campaña comercial para promocionar sus productos que giraba en torno a un lema: "El mejor puerto de mar en la capital de España". Hasta ahí, bien...; dentro de la lógica promocional y dentro de lo indiscutible que resulta para todos la calidad de los productos de esta empresa.
Pues bien, sin saber por qué, este lema, en su expansión por tradición oral, ha concluído por ser deformado en su intención original, que no era otra que manifestar al público objetivo que la susodicha empresa acercaba lo mejor de Galicia hasta Madrid , sin que por ello Galicia se quedara desasistida de maravillas gastronómicas. Este retorcimiento axiomático de la verdad ha llevado a consagrar la idea de que el mejor sitio para comer un buen pescado o un buen marisco es Madrid. Pero... ¿por qué no Barcelona, Valencia, Sevilla o cualquier ciudad importante? O ..., ¿por qué no un pequeño pueblo ribereño?
Vamos a ver, una cosa es que en la Capital del Reino exista una gran cantidad de negocios de hostelería y de establecimientos de venta detallista (pescaderías, vamos) de alto nivel, con lo que indudablemente el producto que demandan al mayorista es bueno, grandecito y bonito (muy por los ojos); y otra cosa, a pesar de la rapidez de los transportes, es que sea lo mismo tomarse un marisco o un pescado del día en un área geográfica costera, donde los bichos han estado fuera de su hábitat marítimo el menor tiempo posible.
Además, tamaño y homogeneidad no son sinónimos de calidad, sino de estandarización comercial (lógica, por otra parte). La calidad está en la frescura, en un sabor a vida y a mar intenso, en una textura delicada..., en muchas cosas; también en el tamaño, pero creemos que no es ni mucho menos el elemento más decisivo.
Créanme, yo he llegado a tomarme en una taberna de la localidad coruñesa de Malpica de Bergantiños los mejores percebes de mi vida (todos con la raigambre del tallo no ya coralina, sino casi roja) y no eran más que terciaditos de tamaño. Por contra, hace tan sólo unos pocos días, he tomado en un magnífico restaurante de Madrid, homónimo de una afamada localidad pontevedresa muy turística, unos mastodónticos (también en precio) percebes de O Roncudo completamente decepcionantes. Sí..., buena textura, pero en lugar de a mar sabían a salmuera. En fin..., botón de muestra.
No sería justo si afirmara que la calidad y la frescura siempre se cumplen en los puertos de mar, y más en estos críticos momentos, cuando los hosteleros se ven a veces obligados a comprar mercancía de inferior calidad para mantener los precios de carta y no asustar a la clientela o, incluso, con el propósito de ampliar el margen para compensar gastos generales del negocio sin abandonar la contención de precios. Digamos que es estadísticamente más probable disfrutar de los productos del Atlántico, del Cantábrico o del Mediterráneo en aquellos lugares que están bañados por sus aguas. Además, en el caso del marisco o el pescado cocidos, influyen grandemente en el sabor las características peculiares (organolepsis distintiva) de las aguas dulces de cocción, siendo especialmente óptimas las de las regiones costeras del Norte peninsular, por su especial mineralización.
En fin..., tema polémico del que podríamos hablar hasta que nos dieran las uvas. Sólo diré que, en general, no se puede pretender comer un gran marisco a precio de boquerones. Nadie regala nada. Ahora bien, también es cierto que es posible encontrar excelentes casos de relación calidad-precio si uno coge el petate y se marcha a disfrutar a una localidad costera. No vale eso de gastarse dos pesetas y luego decir que ha comido las pores centollas de su vida en puerto de mar.
